Um ano Ítalo-brasileiro

Tádzio França - repórter

Este é o ano da Itália no Brasil. Oficialmente, de outubro até junho do próximo ano, uma série de eventos espalhados pelo país vão celebrar os tradicionais laços de amizade entre as duas nações. Não é exagero afirmar que a gastronomia é uma das maiores responsáveis por essa empatia saborosa. É o momento para aguçar o paladar e saber mais sobre essa cultura culinária milenar que acabou por fazer parte do cotidiano brasileiro.  O italiano Michele Maisto, atual presidente da Associação Cultural Ítalo-Brasileira do Rio Grande do Norte (Acibra-RN), acredita que o Ano da Itália no Brasil servirá para aprofundar o entendimento brasileiro da cultura italiana – incluindo, a gastronômica. “As ações que faço por aqui desde 1997 quase sempre estão atreladas à cozinha. É uma forma de assimilar melhor as culturas’, analisa.

adriano abreuCom quase 40 anos de atividades em Natal, Vincenzo Giorgio disse que chegou aqui quando nem manjericão tinha

A agenda de eventos que visam o entrelace do Brasil e Itália já começaram antes das celebrações oficiais. Todas as primeiras sextas-feiras do mês há o ciclo ‘A Identidade Italiana’, na livraria Siciliano, com palestras e vídeos. Para 02 de junho virá a 12ª edição da ‘Tutti a Tavola – Festa da República Italiana’, com jantar e música; no dia 10 de julho, o lançamento da Pizzitalia, comemorativa ao Dia da Pizza; para 25 de outubro, a ‘É ora di pasta!’, para celebrar o Dia do Macarrão, e para 17 de janeiro, Natal entrará em sintonia com o Dia Internacional das Cozinhas Italianas, em que todo mundo prepara um belo prato itálico. O consultor e enófilo Gilvan Passos entrou na agenda das celebrações com uma Mostra Temática de Vinhos Italianos, para o dia 08 de abril, na Adega São Cristóvão, Candelária. Serão 15 rótulos para degustar, de regiões como Piemonte, Lombardia, Publia e Toscana. Tudo devidamente harmonizado com antepastos, filmes, música, e painéis contando a história da gastronomia italiana. O participante poderá adquirir a taça, a R$ 50,00, e degustar todos os rótulos, inclusive comprar com descontos. “É o momento ideal de celebrar uma cultura de vinhos tão importante como a italiana”, afirma Gilvan. Reservas pelo 4006-6370.

A difusão da cozinha italiana no país se mostra das mais diferentes formas: há quem siga o molde fiel, enquanto outros fazem as adaptações necessárias conforme a ocasião. Entre molhos e pastas variados, é sempre bom saborear os melhores. Melhor celebração à cultura itálica não há.

O Bigi Ristorante, em Petrópolis, é o exemplo do italiano que se adaptou bem ao novo clima. “Eu não mudei meus gostos, mas o cardápio e os serviços da casa tiveram que acompanhar as mudanças”, afirma Brunaldo Bigi, há quatro anos e meio no local. Na Itália, por exemplo, uma refeição é servida em quatro etapas (e pequenas quantidades), a massa não é só um acompanhamento, e os pratos são únicos. Com o tempo, Brunaldo teve que seguir a cultura local, criando opções de pratos para dois, e também a possibilidade de escolher os acompanhamentos (em filés, cordeiro e camarão). “Procuro me adaptar com inteligência”, ressalta.

Aldair DantasA cozinha italiana do Bigi faz uma fusão entre a tradição e a contemporânea

Os pratos com massas do Bigi procuram ser  fieis ao original, com um toque moderno – sem abrir mão de algumas fusões. Há pratos refinados como o filé de dourado com crosta de queijo parmesão e risoto de kiwi, e o papardelle all’agnelo (massa com cordeiro desfiado ao vinho e erva). Não houve pudor em incorporar ingredientes regionais, como no ravioli com carne de sol, e os risotos de linguiça de cordeiro e carne de sol com abóbora.

Às terças a casa tem um festival de massas, com sete opções e taça de vinho, a R$29,90. Em abril, Brunaldo estará com um laboratório de massas caseiras em Ponta Negra. Um italiano ao gosto natalense.

Um napolitano da terrinha, há 36 anos

Vincenzo Giorgio, napolitano com 36 anos de Natal, já é de casa. Ele testa os gostos natalenses desde 1975, quando abriu o Bela Napoli na Praia do Meio. “Naquela época havia o problema dos ingrediente, hoje não mais. Lancei por aqui massas que ninguém conhecia, como papardelle, rondele, nhoque, ravioli, canelone, etc. Fiz as pessoas gostarem de polvo e mexilhões nas massas. As pessoas também não gostavam da massa ‘al dente’, diziam que era crua. E também preferiam vinho suave, que não harmoniza bem com os pratos”, lembra. Hoje, Vincenzo acredita que as coisas estão bem mais fáceis. “O paladar das pessoas evoluiu. Já se acham quase todos os ingredientes no supermercado, e as pessoas estão mais viajadas e exigentes, já sabem o que querem”, analisa. A maior parte das massas é feita na casa, inclusive o essencial pão italiano. Para fazer o clima de cantina, o Bela Napoli lançou um noite romântica às terças-feira, às 21h, com Neemias Lopes no sax e Manoel no piano. Um vinho para acompanhar

Fugindo das adaptações

O Luna Rossa, em Lagoa Seca, tem como diferencial a fidelidade à tradição italiana. A chef Patrizia Capitani preza a verdadeira alquimia e sentimento das receitas originais. “Se há algo que não achamos os ingredientes certos, preferimos não fazer a adaptar”, diz. Ela cita como exemplo, o presunto de parma. “Há pratos que podemos fazer sem ele, achamos um ótimo presunto cru em Natal. Mas quando o parma é obrigatório, só fazemos se for com ele”, afirma. Patrizia trouxe sementes de manjericão da Itália para cultivar em Natal. “O sabor e o cheiro são diferentes”, ressalta. A excelente massa de grano duro é importada.

O restaurante de Patrizia também conserva certos costumes à mesa. “Para acompanhar nossos pratos, só pão. É assim que se faz na Itália, nada de arroz”, brinca. Também foi expurgado do cardápio, molhos como ketchup ou maionese para pôr em pizzas. “É um crime. Algo inventado nos Estados Unidos e que mata o sabor da pizza. Aqui, só azeite”, diz. Também não espere pizzas com lombinho ou carne de sol. Nada feito. “Nossa clientela sabe que nós somos fiéis às tradições, e é por isso que gosta do que servimos”, enfatiza. O Luna Rossa está em reforma de ampliação, e já deve estar pronto a partir deste sábado.

Potiguares dedicam-se à cozinha italiana há 20 anos

O Piazzale Italia é o restaurante brasileiro de maior sotaque itálico na cidade. O fundador, Witame Lopes, dedicou 20 anos de contato com a gastronomia da Itália, passando os fundamentos de pai para filho. “Quando meu pai começou, não havia manjericão e rúcula na cidade. Ele trouxe de lá para plantar”, conta o chef Thiago Lopes. As adaptações foram necessárias e bem executadas, segundo ele. “A base do nosso menu é italiano. Mas há ingredientes que, por muitos motivos, não podem ser usados com regularidade”, diz.

Thiago explica adaptações como o do molho pesto genovês, que teve seu ‘pinole’ substituído pela castanha de caju; o caro açafrão italiano, trocado aqui pelo curcumã, o açafrão da terra; a panchetta, que foi adaptada para o bacon. O jeito de servir, no entanto, respeita as preferências culturais de cada um. “Sabemos que o italiano gosta da massa durinha e enxuta, o brasileiro, de massa mais mole. O italiano gosta de pouco molho, o brasileiro, de muito. Observamos esses detalhes no restaurante, para servir melhor”, explica.